Оранжевые вяжущие фрукты

Закрыть ... [X]

Вяжущий вкус фруктов и овощей — то есть, другими словами, терпкость — обусловлен наличием в них дубильных веществ (например, танинов и других). При попадании на слизистую оболочку ротовой полости дубильные вещества взаимодействуют с белками клеток, денатурируя их, и при этом образуются защитные плёнки. Этот процесс и вызывает вяжущее ощущение. По мере созревания плодов количество дубильных веществ снижается. Поэтому особенно много их содержится в незрелых или молодых плодах.

Дубильные оранжевые вяжущие фрукты вещества окисляются на воздухе или при соприкосновении с металлом, что внешне проявляется как потемнение разрезанной поверхности — например, яблока, груши, баклажана или молодого картофеля. Это видимая сторона процесса связывания дубильных веществ — например, танина — с белками. Следствие этого процесса — вяжущий привкус, который сопровождается ощущением стягивания и высушивания во рту.

Во всех растениях есть дубильные вещества, однако их количество существенно различается у разных продуктов. Так, наиболее богаты дубильными веществами такие фрукты, как хурма, айва, тёрн, фрукты груша, яблоки или ягоды: черника, чёрная смородина, виноград (особенно его косточки и кожура).

В овощах дубильных веществ находится значительно меньше. Но всё-таки они есть: в молодых баклажанах, картофеле (при его чистке особенно хорошо заметно их окисление в виде потемнения) и, например, тыкве.

Чтобы избавиться от вяжущего привкуса, можно бланшировать плоды — кратковременно обработать паром или заморозить. Для хурмы часто используют заморозку. Дубильные вещества связываются также и с белками пищи, поэтому нежелательный вяжущий вкус можно отчасти нейтрализовать, употребив плод в составе блюда, содержащего белки.


Источник: http://www.the-village.ru/village/food/true-or-false-food/240275-vyazhut



Рекомендуем посмотреть ещё:



Продукты: овощи и фрукты оранжевого цвета витамины и польза Как нарисовать улицу с человеками

Оранжевые вяжущие фрукты Оранжевые вяжущие фрукты Оранжевые вяжущие фрукты Оранжевые вяжущие фрукты Оранжевые вяжущие фрукты Оранжевые вяжущие фрукты Оранжевые вяжущие фрукты Оранжевые вяжущие фрукты

ШОКИРУЮЩИЕ НОВОСТИ